Как устроен el copitas

Аттракцион

El Copitas изначально был задуман как полусекретный бар без вывески, в который просто невозможно попасть случайно, а постепенно обзавелся целым набором милых традиций — начиная со входа, где посетителей встречает сотрудник в шубе под леопарда, и заканчивая чашечкой горячего шоколада, которую полагается выпить перед выходом.

Николай Киселев

совладелец El Copitas

«На самом деле, у нас довольно простой бар: многие думают, что здесь должен быть „дом летающих кинжалов“, у нас нет ничего такого: у нас хороший сервис, вкусные коктейли, хорошая еда, приветливые ребята, а еще у нас интересно. Был момент, когда спикизи-проекты стали очень популярны, и до сих пор многие делают ставку на такой концепт. Но, к сожалению, мало кто реально погружается в тему, продумывает каждую мелочь, каждую деталь. А в случае со спикизи — это главное. Классно, когда всему есть объяснение, когда тебе говорят: вот посуда у нас такая — потому, а лед такой — поэтому. Не должно быть такого, чтобы что-то было просто так. Если у тебя скрипит дверь — пусть она скрипит не зря, пусть это будет повод для разговора.

Инна Поночевная

Бар

Brimborium

Должность

Генеральный бармен

стаж

3 года

—  Мне кажется, главная задача нашей профессии — уметь не только наливать коктейли, но и общаться с гостями. Бармен не может быть закованным в себе, он должен быть уверенным в собственных силах, иметь харизму, у него должно быть атрофировано чувство раздражительности. Ведь наше спасение от всепоглощающей рутины — это люди, которые приходят и рассказывают свои истории.

За эти истории, эти личности я и люблю наших гостей. Почти все постоянные посетители — это те, кого я знаю уже по именам. Каждый раз я сердечно радуюсь, когда они ко мне приходят. А если находится минутка или больше, чтобы поговорить — особенно.

Темы, на которые чаще всего разговаривают посетители, в каком-то смысле могут пересекаться с лентой фейсбука. Что обсуждается там, чаще всего можно услышать и за стойкой.

Наше спасение от всепоглощающей рутины — это люди, которые приходят и рассказывают свои истории

Лишь пару раз в неделю, часов после двух ночи, находится гость, который решает поговорить с тобой по душам. И каждый раз это цепляющая история, нередко грустная. К сожалению, на ум приходят лишь те рассказы, которые не хочется оглашать широкой аудитории. Ведь эти ночные разговоры для меня, как таинство исповеди. И это остается только между мной и гостем.

Тем не менее, зачастую это не те истории из фильмов, которые мы привыкли видеть. Здесь, скорее, просто личные переживания людей. Ведь сейчас бар посещает молодежь, к нам редко приходят люди в возрасте. Нет того самого замысловатого мужика, который за стаканом виски рассказывает, как его достала теща. Это просто образ из кино.

Например, у меня из постоянных гостей есть астрофизик, проживший три года в Японии и занимающийся фундаментальными исследованиями в своей области. С ним потрясающе любопытно разговаривать: он говорит об интересных вещах не только в своей области, но и вообще. С ним мы часто обсуждаем науку, недавние открытия.

Эти ночные разговоры для меня, как таинство исповеди. И это остается только между мной и гостем

В наш бар вообще часто приходят достаточно колоритные личности. Самый запоминающийся — тоже постоянный гость, наш сосед сверху. Он немножко выпадает из нашей обычной аудитории, хотя мы его любим. Зовут его Ваня, он актер и промышленный альпинист, родился в Коми и большую часть жизни прожил там. У него нет присущих некоторым петербуржцам столичных привычек, у него совершенно иной стиль общения. И этим он прекрасен. Иногда мне кажется, что в нем больше искренности, чем у большинства людей, которые сюда приходят.

Вообще сложно типизировать аудиторию. Каждый из них — индивидуальная личность, которую не хотелось бы включать в какую-то особую группу. Если мы говорим чисто о профессиях, к нам приходят и астрофизики, и дизайнеры, и фотографы. Каждый из них может рассказать что-то интересное из своей сферы.

Люди — это не их специальности. Человек может запомниться даже просто искренними объятиями. И эти объятия гораздо важнее всего остального, если они дружеские и честные. Ведь практиковать искусство болтологии может каждый, а обнять тебя — нет.

Подготовка

У меня был минимум денег, но в голове сформировалась логичная схема: пять дней я буду учиться, а в выходные подрабатывать за баром. Но я не учла, что в выходные я буду доучивать то, что не успела, или искать информацию в дополнительных источниках. Я вышла нормально погулять по Петербургу только спустя полтора месяца, когда закончилось обучение.

При этом я не могла себе представить, что начну работать в El Copitas. У меня не было опыта, а все ребята уже титулованные. К концу обучения я лишь подошла к Зернову и завуалированно сказала: «Если у вас когда-нибудь в каком-нибудь проекте будет какая-нибудь задача, я была бы очень рада поработать с вами». Он меня резко остановил, спросил, почему я не хочу пойти в El Copitas, и предложил выйти на стажировку. Я была просто счастлива.

Григорий Кулеш

Бар

The Hat

Должность

Шеф-бармен

Стаж

16 лет

— Работая в баре, ты постоянно говоришь с людьми: в этом и заключается суть профессии. Даже когда гость просто просит коктейль, вы общаетесь. Со многими мы шутим, говорим о чем-то отвлеченном. Бывает, приходят и те, кто рассказывают совершенно грустные истории из жизни.

Людей очень много, и каждый индивидуален. Я не могу выделить кого-то особенного или крутого: круты все. К нам приходят и депутаты Закса, и джазовые музыканты, и рокеры, и профессоры, и бизнесмены. Люди почти всех профессий. Большинство из пришедших однажды впоследствии становятся нашими постоянными гостями. О них мы знаем, и где они работают, и что происходит у них в жизни.

Один из наших постоянных клиентов, например, работает доктором на атомном ледоколе. На год он уходит на вахту в Антарктиду и делает там свое дело. А потом приходит к нам перед тем, как уехать в теплые страны. По факту, в Петербурге он находится недолго, но одну неделю точно зависает именно у нас.

Один из наших постоянных клиентов, например, работает доктором на атомном ледоколе. На год он уходит на вахту в Антарктиду

Клиенты вообще относятся к нам с теплотой: они запоминают даже дни наших рождений. Когда в баре кто-то говорит, что у бармена сегодня день рождения, все поднимают бокалы. Некоторые даже дарят подарки. Причем совершенно разные: мне дарили и виниловые пластинки, и билеты на премьеры в Мариинский театр, и сигары, которые я люблю.

Хотя при этом — говорю за себя — я стараюсь не рассказывать о своей личной жизни или проблемах. Это особенность профессии: он может, а ты нет. Если у человека что-то произошло, мы можем рассказать истории, иногда, чтобы поддержать, можем даже взять чужую историю и переложить на себя.

Люди доверяют нам, и это важно. И важно их поддерживать

Был у нас один случай: девушка долгое время приходила к нам, брала легкие коктейли и всегда веселилась. А в один вечер пришла с очень опустошенным лицом и попросила стакан водки. Я налил, она выпила чуть ли не залпом. Тогда же мы узнали, что у нее неоперабельный рак, и она умрет в течение полугода-года. И в такой ситуации нельзя сказать человеку, что всё будет хорошо. Хорошо не будет. Нужно просто сказать какие-то добрые слова. И важно не подвести его.

В том, чтобы не подвести, помогает психология. Каждому, кто работает в схожей сфере, будет не лишним прочитать несколько книжек, чтобы понимать клиентов

А бармену особенно важно понимать: что одному уже надо переставать наливать и дать отдохнуть, другому серьезно сказать, чтобы он собрался и встрепенулся, третьему налить чуть больше, чтобы он вышел из ступора и стал более раскованным. Важно просто знать людей

Поэтому и говорят, что хорошие бармены — хорошие психологи.

Это особенность профессии: он может говорить о своих проблемах, а ты нет

Вообще, наши посетители — это наши хорошие приятели.  Когда я гуляю по городу, я всегда встречаю много знакомых лиц и общаюсь с ними. С кем-то у нас строятся более близкие отношения, с кем-то менее. Ведь всё зависит от человека. С некоторыми можно после знакомства ехать на рыбалку, а кому-то нужно время.

На мой взгляд, хороший бармен должен читать книги, смотреть новости — быть в курсе того, что происходит в мире. Просто чтобы в нужный момент поддержать беседу на какую-либо тему: начиная с последней книгой Акунина и заканчивая стоимостью барреля нефти.

Опыт

Многие бары пытаются быть экологичными, но это требует постоянных усилий, и многие перестают . Например, у многих есть пакеты для вакуумирования, которые можно использовать много раз. Или пакеты для льда также можно использовать несколько раз. Все понимают, что проблема есть. Но массовой работы пока нет.

Изначально я хотела мотивировать бары каким-то материальным призом. А потом поняла, что это абсурд. Каждый должен понять необходимость этого простого и очевидного действия. Главное — просто начать.

Проект рассчитан примерно на пять лет. То есть кооперирование заведений всего города займет примерно это время. А в идеале в барах должны появиться отдельные баки для стекла, а также пластика.

В дальнейшем я просто хочу работать в El Copitas Bar. — это одна из профессий, которой я хотела бы жить

Хочу заниматься своим проектом, потому что понимание важности экологии доводит до паранойи. Я просто уже не могу взять и отвернуться, сказав, что не буду делать этот проект, даже если не выиграю в конкурсе.

Наверное, за всё это время я полностью осмыслила фразу Артема Перука: «Лучше ***** (фигово — прим. «Бумаги») сейчас, чем отлично никогда». У меня было много порывов задерживать книги или проект, чтобы всё отточить до идеала, но тогда я, наверное, уже не сделала бы их.

Участие в международных конкурсах и раздельный сбор в городах России

Через полгода после начала работы, осенью 2017 года, в El Copitas Bar меня номинировали на один из самых мощных конкурсов Diageo Reserve World Class. Я вообще не поняла, как туда попала. Тем более у меня были очень серьезные соперники. Нужно было пройти тестирование на знание бренда Diageo на английском языке, сдать замороченный концептуальный рецепт коктейля. Но я прошла в топ-10 и заняла седьмое место.

В 2018 году мою заявку одобрили уже на конкурсе Bacardi Legacy Cocktail Competition, не менее мощном, чем Diageo. Задача конкурса также создать свой коктейль, но на самом деле здесь важнее, что ты за человек и какие идеи продвигаешь. Условно, нужно ответить на вопрос: «Какой напиток ты создашь для наследия?» Я зашла, скорее, со стороны «Что ты оставишь для будущего поколения?»

Всё проходило достаточно просто: по рецептурам коктейлей выбрали топ-30 участников — они приехали в Москву и готовили для судей свой напиток и классический Дайкири. После этого выбрали топ-10, которые рассказывали бизнес-план промоутирования коктейля и снова готовили напиток. Так выбрали топ-3, куда прошла и я. В течение ноября, декабря и января мы должны промоутировать свой напиток и увлекать своими идеями. После этого победитель поедет в Амстердам — там будет общемировой финал.

Мой коктейль For Memory очень простой: в нем ром, лимон, сироп из семян укропа, абсент и ваниль. Свежий и легкий коктейль. Его идея в том, чтобы пробудить сознательность в людях. На мой взгляд, общепиты и бары в России творят очень много глупостей: например выбрасывают кучу стекла и пластика, которые не разлагаются. Мне хочется разбудить людей и сказать, что это вообще-то страшно, но при этом меняться легко — нужно начать всего лишь сортировать мусор.

Мой промоушен — это проект раздельного сбора стекла в барах России. Бары должны собирать стекло в отдельную тару и вызывать переработчиков, которые его забирают и утилизируют. Проблема в том, что у переработчиков есть минимум: 600–800 кг стекла за один заезд. Одно заведение такое количество стекла не соберет даже за неделю. Так что моя идея в том, чтобы объединить бары, образовав таким образом один маршрут для переработчика.

Напарником по проекту стала эколог Настя Селезнева, которая до этого занималась тем же самым самостоятельно: ездила на машине и вывозила всё за свой счет. Теперь же мы координируем бары по времени и выполняем по большей части организаторские функции.

К моему удивлению, в Москве и Питере оказалось сложнее расшевелить людей, чем в регионах. Но всё же находятся те, кто соглашается: в Петербурге это, например, El Copitas Bar, «Пирс 28», Ortodox, «Арка», Bolshoy Bar, Kombucha, «Счастье», а также ресторан Made In China и другие. Всего их сейчас как минимум 12, но с каждым днем становится всё больше. Например, за пять дней к нам присоединилось четыре бара.

С другими заведениями мы еще договариваемся — конечно, собираемся расширяться. Пока все бары — из центра города, а пункт приема находится на Обводном канале. Но если заведения с других островов города тоже согласятся принимать участие, то для периода навигации мы придумаем новый маршрут.

Как использовать специфику индустриив своих целях

Когда мы поняли, что для нас главное — стать «теми самыми», мы разделили все наши маркетинговые телодвижения на четыре категории.

1. Гости

Они должны чувствовать гостеприимство, понимать, что они здесь уникальны. Это можно сделать за счет местоположения: хозяин запарился, продал несколько квартир, и купил помещение прямо на Невском. Кто-то может бесплатно наливать, кто-то — нанять танцевать голых девчонок, кто-то — вызвать гостю «убер» за 150 рублей, когда у него сел телефон.

Сейчас мир одновременно огромный и маленький. Ты заходишь утром в инстаграм и видишь: все всегда лучше и успешнее тебя. Поэтому, когда человек в каком-то заведении оказывается «первым парнем на селе», он подсаживается на это.

При этом я не люблю сразу называть наших клиентов гостями. Они становятся гостями только тогда, когда продемонстрируют это. Представьте, что к вам приходит подруга и начинает обсуждать вашу квартиру, говорить, что ей не нравится освещение, а ваша мама растолстела. То же самое и с заведением. Я очень рад, что El Copitas Bar — наш бар, и мы можем выгнать или не пустить того, кто нам неприятен.

2. Журналисты

Они формируют мнение — и чем меньше мы это замечаем, тем больше это происходит. На постсоветском пространстве люди привыкли доверять тому, что пишут. При этом к тому, о чем пишут, например, в «Собаке», 99,9 % читателей даже приблизиться не могут. Но читатели хотят эти дорогие часы и машины.

Особенно это работает с тем, в чем мы не очень сведущи. Наша концепция, например, в том, что мы первыми в России начали продвигать мескаль (крепкий мексиканский алкоголь, полученный в результате двойной перегонки браги из сока агавы — прим. «Бумаги»). И мы понимали: чем больше мы будем об этом везде рассказывать, тем больше у нас будет работы.

Поэтому с журналистами не то чтобы дружить, но общаться нужно

И важно всегда думать, что бы такого сделать, чтобы вызвать вау-эффект. Когда мы что-то придумываем, мы учитываем, что это должно понравиться не только гостям и нам, но и журналистам.

3. Коллеги

У нас очень братская индустрия. Когда мы открывались, у нас не было денег на стулья: мы проехали по двадцати местам города и взяли у каждого по одному. Целый месяц у нас в заведении стояли разные стулья.

Коллеги — это самые придирчивые люди

И важно иметь с ними приятельские отношения. Мы живем в одном городе, а Петербург — это еще и город-бар: здесь побывать в одном месте за вечер — моветон

И направлять тебя, конечно, будут бартендеры. Если коллегам у тебя приятно, то они посоветуют твой бар.

4. Бренды

Это самый мощный двигатель барной индустрии. Брендам нужен кликуша, они не могут рекламировать себя без баров, но выбирают они только самые стильные и крутые.

Для брендов модный бар — это рекламный рупор. И мы построили свой бизнес на этом. Поэтому если ты придешь в наше уютное заведение и увидишь где-то надпись Bacardi, то это отпечатается где-то на подкорке, и через полгода, когда ты будешь искать алкоголь в подарок папе, то вспомнишь эту надпись.

Плюс нужно помнить, что высококлассных мексиканских баров с крутой командой в мире штук пять. А брендов агавовых напитков — около 300. Поэтому когда ты докажешь, что можешь быть одним из пяти, тебя начнут везде приглашать.

Строгие правила

Бар работает всего три дня в неделю: с четверга по субботу. И бронировать место здесь нужно обязательно. Работа бара расписана буквально по минутам, и потому опоздавших без предупреждения могут не пустить.

Николай Киселев

совладелец El Copitas

«Первое время мы постоянно сами работали в баре, мы и не думали тогда, что у нас появится целая команда сотрудников, но, к счастью, быстро осознали, что каждый должен заниматься своим делом: кто-то — встречать и обслуживать гостей, кто-то — мусор и посуду убирать, кто-то — готовить еду, а кто-то — коктейли. Это абсолютно адекватный и правильный подход. Сейчас между совладельцами функции распределены примерно так: Игорь занимается глобальной стратегией и коктейльной картой. Миша — бар-менеджер, он больше остальных общается с ребятами, готовит смены и следит за погодой в команде. Артем занимается всей международной историей, контролирует соцсети, а также курирует образовательную часть.

Ситуация

Во всем мире продажа алкоголя осуществляется по двум каналам: один — это он-трейд, проще говоря, открытая бутылка, для которой тебе нужен посредник — официант или бартендер. Второй канал — это офф-трейд: «ашаны» и тому подобные супермаркеты.

Российская индустрия совершенно не он-трейд. На это работают и наши каноны: все помнят знаменитое «наши люди в булочную на такси не ездят». Я сам из Пскова, и думаю, что если бы моя мама узнала, что я завтракаю вне дома (а я всегда так делаю), она бы этого просто не поняла, а может, и вообще обиделась. По этим причинам в России больше денег зарабатывается в офф-трейде — 95 % населения идут за алкоголем именно в магазины.

Но как человек поймет, что ему покупать? Сейчас и виски, и водок до черта — с импортом или с производством у нас проблем нет. Я всегда вспоминаю, как в «99 франках» женщина стояла у полки и не могла выбрать: у нее в голове проносилась реклама, и в итоге она взяла тот продукт, который узнала.

Алкогольным компаниям тоже нужно, чтобы человек выбрал именно их бутылку. Сориентироваться могут помочь продавцы, но на них часто реагируют раздраженно: покупателю кажется, что ему хотят что-то впихнуть. Раньше помогала реклама алкоголя, но сейчас она запрещена.

Сейчас единственная возможная для алкогольных компаний реклама — это бары. Поэтому они хотят познакомиться с барами и бартендерами, которые являются опинион-лидерами в этом мультимиллиардном бизнесе. Так как и я, и Игорь (Игорь Зернов, сооснователь El Copitas Bar — прим. «Бумаги») работали в алкогольных компаниях, мы понимали, что для того чтобы привлечь их, нам нужно стать теми самыми опинион-лидерами.

Посольство России

Ни один бар в Петербурге не ведет такой активной международной деятельности, как El Copitas. Команда участвует почти во всех значимых международных конкурсах, регулярно проводит мастер-классы и лекции за рубежом и регулярно приглашает заметных иностранных бартендеров в Россию.

Николай Киселев

совладелец El Copitas

«В российской барной тусовке очень много разговоров: „мы топим за развитие“, „мы продвигаем культуру“, но на самом деле почти никто ничего не делает. Мы же решили, что хотим и правда что-то изменить. И, во всяком случае, первое время мы откладывали все деньги, которые у нас оставались от закупок и зарплат, занимали и перезанимали и отправлялись в путешествия, приглашали ребят-иностранцев, иногда хитрили и придумывали безумные комбинации, чтобы с кем-то познакомиться или узнать что-то новое.

Например, как-то мы поехали в Мексику и, уже находясь там, узнали, что команда лучших в мире бартендеров во главе с Алексом Кратена прилетели в Оахаку. Мы недолго думая им написали, была пауза в день, и потом они нам ответили: мол, хорошо, завтра в 11. Они в Оахаке, а мы в Арандасе. Мы бросили все, поехали в аэропорт, прилетели в Мехико, дождались самолет, долетели до Оахаки, в 9 утра были на месте. Потому что это же легендарные личности, люди, которые вообще никого не ждут. Алекс Кратена был когда-то шеф-бартендером в „Артезиан“ — баре, который три или четыре года подряд признавался лучшим в мире. А сейчас Алекс Кратена с Моникой Берг возглавляют фестиваль P(our), который, возможно, в скором времени приедет и в Россию, точнее, в Петербург. Это очень крутой фестиваль для бартендеров и о бартендерах. С его помощью они стремятся объяснить, что бар — это не только алкоголь, но сообщество, которое может и должно участвовать в решении глобальных проблем: они рассказывают про экономию, про экономику, поднимают проблемы расизма, проблемы ЛГБТ, осознанного потребления.

Нам очень интересно в этом участвовать еще и потому, что у нас тоже есть некая социальная миссия: мне кажется, мы многое делаем для отечественной барной индустрии. О России стали забывать. Вот мы сейчас машем, как флагом, этим выходом в шорт-лист The World’s 50 Best Bars, но надо признать, что за 4 года никто из России такого результата добиться не мог. С тех пор как началась эта история с Украиной, санкции и все остальное — а ведь все это тоже влияет. А тут вообще — лондонская премия, весь этот фарш моментов политических — и бац — русские в шорт-листе. Я там просто визжал от радости, так матерился в прямом эфире, мне даже мама замечание сделала.

Идея

Моим первым местом работы в барной индустрии был пивной паб в Ульяновске. Туда я переехала из Хабаровска, чтобы учиться на авиадиспетчера. Учеба по этой специальности мне не особо нравилась, поэтому я пошла работать. Мне просто хотелось, как и всем, подработать и общаться с людьми, получить свободу.

За бар меня сначала не пускали, я работала официанткой. Объясняли всё тем, что мне будет трудно таскать кегли по 40 литров в подвал под наклоном 30 градусов и закидывать ее на верхнюю полку. Впоследствии выяснилось, что это всё же возможно, если сильно захотеть.

О коктейлях в том пивном пабе даже мечтать никто не мог: если бармен делал один Лонг-айленд в неделю, это было очень круто. И хотя я хотела учиться, меня некому было учить. Но всё равно в то время этот паб был для меня всем миром.

Однажды один бармен уволился, а другой заболел. Мне сказали: «Женя, настало твое время, выходи за бар». Я была очень счастлива, месяц работала без выходных. Обкладывалась на стойке килограммами книжек, которые находила в городе, и так работала. Я вообще ничего не знала: когда меня попросили сделать коктейль Манхэттен, я попросила гостя надиктовать рецептуру.

Уже тогда я стала узнавать об экологии. О том, как наша несознательность вредит окружающей среде. Но применить это где-то кроме дома еще не могла.

В декабре 2016 года вышел рапорт о моем отчислении. Это произошло еще в пятницу 13 числа, в мой день рождения. Мне хотелось развиваться, делать коктейли, и в итоге в начале марта я нашла школу барменов El Copitas , быстро собрала вещи и через неделю переехала в Петербург.

Один месяц, один миллион рублей, один бар

«#onemonthonemillionrublesonebar» — под таким хэштегом команда описывала в соцсетях процесс подготовки к открытию бара. El Copitas возник буквально из ничего: трое друзей — Артем Перук, Игорь Зернов и Николай Киселев — никому тогда толком не известные бартендеры, один миллион рублей стартового капитала и наполовину руинированное помещение в обшарпанном дворе-колодце на Колокольной улице. Ясно, что при таких ресурсах ни о каком масштабном ремонте речи быть не могло, так что выкручивалась команда как могла: в недавно вышедшей на русском языке книге об истории бара отдельная глава, например, посвящена поиску стульев накануне открытия — сюжет, который идеально описывает степень отчаянности предприятия:

И они не собираются останавливаться

Сейчас расписание у команды составлено на месяцы вперед. И речь не только о конкурсах, поездках и привозах: на конец года анонсировано открытие поп-ап проекта мексиканской закусочной, где акцент будет сделан на еде. А еще команда планирует открыть «русский бар».

Николай Киселев

совладелец El Copitas

«Письмо с приглашением на премию мы получили во время тура по России. Я не думал, что наша страна такая огромная. Мы доехали до Екатеринбурга — это только четверть страны, но и то мы обалдели. Ты едешь, едешь — и думаешь, когда же это все закончится. И ты приезжаешь в Екатеринбург, у тебя ломается фургон, и тебе в этот момент присылают письмо: ты попал в топ-50 лучших баров мира.