Фудкост: борьба за себестоимость

Как установить оптимальные цены на позиции меню

Опытные рестораторы знают, насколько важно определить стоимость еды и напитков, чтобы установить разумные цены на блюда из меню, гарантирующие прибыль предприятию общественного питания. Многие посетители прекрасно осведомлены о среднем уровне цен на блюда и напитки

Ценник может слегка различаться в зависимости от того, о каком заведении идёт речь, – кофейня это или ресторан, пляжный бар или ночной клуб. Однако ценовые нюансы в долгосрочной перспективе могут оказать существенное влияние на функционирование вашего бизнеса. Они особенно заметны, если, например, сравнить стоимость одинаковых коктейлей в различных барах

Многие посетители прекрасно осведомлены о среднем уровне цен на блюда и напитки. Ценник может слегка различаться в зависимости от того, о каком заведении идёт речь, – кофейня это или ресторан, пляжный бар или ночной клуб. Однако ценовые нюансы в долгосрочной перспективе могут оказать существенное влияние на функционирование вашего бизнеса. Они особенно заметны, если, например, сравнить стоимость одинаковых коктейлей в различных барах.

Как найти решение, выгодное и вам, и вашим гостям? На самом деле это очень просто.

Optimizing Your Food Cost Percentage

There are plenty of steps you can take to bring your total food cost percentage closer to your ideal food cost percentage.

First, you have to identify where inventory is going missing.

If your problem is that your ingredients are going bad before you can use them, you’ll need a different solution than if you’re over-portioning your dishes without realizing.

Here are some things you can do to optimize your food cost percentage:

  • Buy perishable items in small batches, so you are more likely to sell them all before they go bad.
  • Introduce a more effective preparation process to ensure the correct amount of each ingredient goes into each menu item.
  • Design better storage processes to reduce waste.
  • Use the first-in-first-out system, so you always use older inventory before newer ones.
  • Reconsider whether it is worth having items on your menu that don’t easily sell and frequently result in waste.
  • Use the same inventory across a wider range of menu items, so you are more likely to use them all.
  • Promote recipes that use up ingredients close to going to waste.
  • If you give away a lot of freebies and samples, either take these into account when calculating food costs and pricing or reduce the amount you give away.
  • If people are frequently returning dishes, look into why and make changes.
  • If you think you have a problem with inventory theft, take steps to counter this.

Image: Jesús Terrés/Unsplash.

Shopping around for new suppliers or cheaper ingredients is another possible step you can take to increase your profit per dish.

However, before implementing a change, consider how it will affect your business. Some of these steps may result in fewer sales or less happy customers.

For example, consolidating your menu may upset the few customers who enjoy the items you remove. Likewise, giving away tasters and freebies from successful recipes can improve the customer experience, which may result in people returning to your restaurant and more overall sales.

Only you can decide if the extra costs are worth the savings.

How to Calculate Food Cost Percentage

The equation is simple—you just have to total your sales over a defined period, and then divide this by the cost of ingredients required to make these sales.

This means you need to know:

  1. The value of your inventory at the start of the period.
  2. The value of ingredients added to inventory during the period.
  3. The value of your inventory at the end of the period.
  4. Total sales during the period.

Then enter this information into the following formula:

Food Cost Percentage = (A + B – C) / D

Basic Food Cost Formula Example

Here is how a pizza delivery restaurant would use this formula:

  1. The owner would first perform a stock take to discover the value of ingredients in the restaurant. For our example, this number comes to $7,000.
  2. The restaurant then needs to go about business as usual for the week, while noting the value of any stock added. Let’s say that the owner adds $2,000 worth of stock.
  3. At the end of the week, the restaurant should perform another stock take. The value of ingredients in the restaurant at the end of the period is $6,700.
  4. The owner looks at their POS to see they have made $5,500 in sales during the week.

Image: Syd Wachs/Unsplash.

Putting these figures into the above formula, we can see that the restaurant’s food cost percentage is:

Food Cost Percentage = ($7,000 + $2,000 – $6,700) / $5,500

Food Cost Percentage = 42%

This means the owner spends 42 cents on food for every dollar the restaurant brings in. The question, now, is what can the restaurant owner do with this figure? How can they bring it down?

Узнать цену на FoodControl можно здесь

Инновационные натуральные компоненты запускают естественный механизм контроля аппетита, работая сразу в двух направлениях.

  • Снижают чувство голода
  • Формируют ощущение сытости

Позволяет сократить размер порции на

Описание

Натуральный продукт для контроля аппетита.

  • Помогает легко контролировать аппетит.
  • Формирует правильные пищевые привычки.

Для кого?

  • Для тех, кто хочет худеть легко.
  • Для тех, кто хочет контролировать свой аппетит.
  • Для тех, кто хочет избавиться ототеков.
  • Для тех, кто хочет ускорить метаболизм.
  • Для тех, кому важен гарантированный результат.

Преимущества

  1. НатуральноДействие продуктов основано на натуральных растительных компонентах. Без искусственных ароматизаторов и консервантов.
  2. Разработано экспертамиПродукты Energy Slim созданы экспертами в области питания, которые знают, что мешает вам похудеть.
  3. Комплексное решениеПродукты Energy Slim поэтапно активизируют естественные механизмы снижения веса.
  4. ДоказаноЭффективность продуктов подтверждена
    • клиническим исследованием, проведенным компанией DSM Nutritional Products:
      • Сокращение объема потребляемой пищи на 30%
      • Эффект насыщения до 5 часов
    • результатами добровольного тестирования программы с привлечением независимых экспертов:
      • Уменьшение объемов тела до —8 см за 25 дней
      • Формирование правильных пищевых привычек, снижение тяги к сладкому, жирному в 100% случаев

Состав

  • Волокна конжака значительно увеличиваются в объеме, наполнят желудок и создают чувство насыщения, предотвращая переедание.
  • Fabuless тм воздействует на рецепторы, отвечающие за чувство голода, снижая аппетит.

Состав: Fabuless DE (сухая эмульсия), фруктоза, мальтодекстрин, палатиноза, конжаковая камедь (Konjac gum), смесь фруктовых экстрактов (гибискуса, плодов бузины, корок лимона, корок апельсина, шиповника), ароматизатор Малина (идентичный натуральному), ароматизатор Ваниль сливочная (идентичный натуральному).

Применение

Способ применения: по 1 стику 2 раза в день за минут до основных приемов пищи (обеда и ужина). Способ приготовления: содержимое 1 стика высыпать в 100 мл теплой (40-50 о С) воды, непрерывно интенсивно перемешивая. Выпить сразу после приготовления. В течение минут после приема продукта рекомендуется выпить 1 стакан воды.

Зарабатывай с нами

КАК ПРОВЕРИТЬ ФАКТИЧЕСКУЮ СЕБЕСТОИМОСТЬ?

1. Начните со склада. Если вы рассчитываете прямую себестоимость (то есть все, что закуплено, является затратами по данной статье), то складские запасы — один из важнейших показателей. Посмотрите, что закупалось в больших количествах или висит мертвым грузом. Определите на будущее, какие ценовые остатки должны быть на складе или в холодильниках на конец отчетного периода (например, месяца или недели).

2.Проверьте соблюдение рецептуры поварами при приготовлении блюд и при обработке продукта. Если они добавляют ингредиенты не по весам или «ужаривают» их, вы это сразу заметите.

3. Проверьте заготовки — соответствуют ли их объемы реальной необходимости. Если списания большие, нужно ввести нормы заготовок по дням, рассчитанные на основе продаж, — это поможет сократить списания по данной статье.

4. Посмотрите сроки годности заготовок. Возможно, есть блюда, заготовки которых хранятся не более двух часов, а продажи не позволяют прогнать их за такой срок. В этом случае лучше поменять технологический процесс или рецептуру.

5. Разберите реальную статью списания при приготовлении: для этого нужно контролировать работу поваров в течение нескольких дней. Вы узнаете, все ли остатки списываются или часть из них уходит на помойку, особенно в часы интенсивной нагрузки. Если списание велико, то тут выход один — только контроль и обучение поваров.

Проведите инвентаризацию. Здесь видны все минусы, которые увеличили cost. Причины нужно разбирать индивидуально.

3 ways to lower restaurant food costs

If increasing menu prices results in fewer people eating at your restaurant, you can decrease your food cost percentage by reducing your cost per serving. You can do this by:

  • Find cheaper vendors: Can you get the same quality ingredients for a lower price with another vendor? 
  • Reducing portion sizes: In Johnny’s case, he could serve a 6-ounce burger rather than an 8-ounce burger to reduce portion sizes and his food cost per serving. 
  • Use cheaper ingredients: While it can lower your food cost percentage, this is usually a last resort. Customers will notice if your food quality suffers and you risk losing their business as a result.  

Ideal Food Cost vs. Actual Food Cost

Ideal food cost is a calculation that does not factor in inventory losses, while actual cost is calculated using real inventory levels. Ideal cost is what your cost would be if you ran the perfect restaurant with no waste. Since shrinkage occurs in the real world, actual cost is always a higher percentage than ideal.

Though ideal cost isn’t an accurate measure, you should calculate it for your business. This number will give you a target cost. It can help motivate you to take inventory, work to reduce waste, and prevent losses. The closer your ideal and actual food casts are, the more profitable your business.

Цены на напитки

Подсчитайте в процентах стоимость закупки алкогольных напитков. В большинстве баров (в зависимости от типа) эта сумма варьируется от 20 до 25%, но в ночных барах может доходить до 30% и даже больше. Минимальные показатели – в ресторанах фаст-фуда, кофейнях и молочных барах. Произвести вычисления не составит труда, если вы регулярно проводите инвентаризацию.

Определите себестоимость приготовления каждого безалкогольного и алкогольного напитка. Она зависит от количества ингредиентов.

Как посчитать стоимость одного напитка? Рассмотрим это на простом примере – приготовим популярный коктейль джин-тоник. Чтобы сделать ясным расчёт фудкоста одного напитка, нужно суммировать затраты на все ингредиенты, необходимые для его приготовления: 30 мл джина, 100 мл тоника, 20 г лимона и одна соломинка.

Если закупочная цена одного литра джина составляет 1500 руб., тогда цена 30 мл будет 45 руб. Подобным образом вы можете посчитать стоимость тоника: если литр стоит 100 руб., то 100 мл – 10 руб. Упаковка 100 соломинок стоит 100 руб, одна штука – 1 руб., 1 кг лимонов – 100 руб., ломтик лимона (20 г) – 2 руб.. Сложив стоимость отдельных ингредиентов, вы получите общую сумму затрат на приготовление напитка в данном варианте: 45 + 10 + 1 + 2 = 58 р.. 

Умножьте сумму расходов на приготовление одного напитка на 4 или 5, и вы получите приемлемую цену. Если вы умножите на 4, ваша прибыль составит 75%, если умножите на 5 – соответственно 80%. В нашем примере розничная цена джин-тоника будет равняться: 58 x 4 = 232 или 58 x 5 = 290. Конечно необходимо округлить до красивой цены.

Таким образом, вы установите цену в диапазоне между 200 и 300 рублей, которая устроит и вас, и ваших гостей.

How to set menu prices

It costs Johnny’s Burger Bar $4.40 and their food cost percentage is 37.5%, which makes its current menu price $11.70. How much should he charge for his burger to bring his food cost percentage down to 31%? 

To determine that, we’ll use this formula:

Menu item price = 4.40 / 0.31 

Menu item price = $14.20

Based on their ideal food cost percentage (31%), the menu price of the Johnny Burger should be $14.20. That’s a whole $2.50 difference! 

While it might not seem like a lot at first, that extra $2.50 per burger adds up quick. If he sells 75 burgers a day, that $2.50 becomes over $65,700 in additional revenue per year. Now, just imagine if Johnny optimized the food cost percentages for each menu item, not just his burgers.

Now, it’s clear that Johnny was underpricing his burgers. He decides to change the price of his burgers to $14.20 and track its impact on sales and profitability. 

Вам нужны арендные каникулы!

Перед тем как начать работать, вам необходимо обустроить свой корнер: выстроить освещение, сделать вывески и меню, а главное – обустроить кухню. Все это требует значительного времени. Для этого необходимо определить в договоре аренды так называемые арендные каникулы, когда договор уже будет действовать, но без взимания арендной платы.

В это время вы сможете привезти и установить оборудование, а также протестировать их работу. Если арендодатель предлагает заключить договор без арендных каникул, но при этом устно обещает не взимать с вас плату определенное время, не соглашайтесь на это.

How to Use Our Food Cost Calculator

Our food cost calculator helps you calculate food cost percentage over a period and then shows you how it compares to your planned food cost percentage. With this information, you can make adjustments to your restaurant processes to reduce costs and increase profitability.

Just choose a period—for example, a week or a month—add the following figures to the tool and press calculate:

  • How much stock you have at the start of the period.
  • How much stock you bought during the period.
  • How much you have at the end of the period.
  • Total sales made during the period.
  • How much you planned to spend on stock during the period.

The rest of this article will go into further detail about how to calculate your food costs and explain why knowing yours will benefit your restaurant.

Table of Contents

Преимущества и состав

Среди преимуществ Food Control его натуральность. Компоненты коктейля имеют растительное происхождение и не дополняются искусственными ароматизаторами и усилителями вкуса.

Оптимальный состав Foodcontrol был разработан ведущими специалистами-нутрициологами. Исследования проводились на базе актуальных и проверенных знаний. Благодаря этому коктейль действует комплексно и запускает все необходимые процессы в организме. Результаты применения Food Control подтверждают эффективность программы.

Чувство насыщения организма длится до пяти часов. При этом из меню легко исключаются жирные продукты, мучное и сладкое. В сочетании с уменьшенными порциями еды можно быть уверенным в эффективности этого метода похудения.

Состав БАДа включает мальтодекстрин, набор экстрактов из фруктов, натуральный ароматизатор Малина и Ваниль сливочная, конжаковая камедь, фруктоза, палатиноза. Основным ингридиентом стала сухая эмульсия Fabuless DE, которая является разработкой лаборатории NL International.

ЧТО ВЛИЯЕТ НА FOOD COST?

На food cost ресторана в целом влияет не только изменение стоимости блюд, но и пропорции продаж, а также скидки.

Не следует забывать, что фудкост зависит и от входящих продуктов: если вы получили заведомо некачественный товар, то процент отхода на него будет выше, соответственно, себестоимость блюда повысится и вырастет цена.

Причин такого роста может быть много — например, неаккуратность поваров, воровство персонала, плохо работающий холодильник и т.п.

Себестоимость продуктов в ресторанах часто не соответствует ожиданиям владельцев. Самые распространенные меры по решению проблемы — повышение цен, сокращение выхода блюд, замена дорогих ингредиентов на более дешевые аналоги.

На самом деле необходимо сначала провести тщательный анализ, чтобы понять, какая себестоимость вас не устраивает. Можно поделить это понятие на две составляющие:

  • теоретическая себестоимость — планируемая себестоимость по калькуляционным картам;

  • практическая себестоимость — себестоимость после проведения инвентаризации, списаний и скидок, а также изменения цен на сырье.

Шеф-повар должен понимать, какой cost в процентном соотношении требуется в одном и в другом случае.

Если речь идет о теоретической себестоимости, то необходимо выполнить следующие шаги:

ПРОВЕСТИ АНАЛИЗ ЦЕН ОСНОВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ. НАПРИМЕР, ДЛЯ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ ЭТО МЯСО, СЫРЫ, МУКА, ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ. ДЛЯ ЯПОНСКОЙ — РИС, СЛИВОЧНЫЙ СЫР, РЫБА И Т.Д. ЕСЛИ ЕСТЬ ВОЗМОЖНОСТЬ, НАДО НАЙТИ НОВЫХ ПОСТАВЩИКОВ ИЛИ ПРОВЕСТИ ПЕРЕГОВОРЫ С ДЕЙСТВУЮЩИМИ.

ВНИМАТЕЛЬНО ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ КОЭФФИЦИЕНТЫ ОТХОДА, КОТОРЫЕ НЕРЕДКО БЫВАЮТ ЗАВЫШЕНЫ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТАХ. ЕСЛИ КОЭФФИЦИЕНТЫ РЕАЛЬНО ВЫСОКИ, НУЖНО ИСКАТЬ НОВЫХ ПОСТАВЩИКОВ.

УБРАТЬ ИЗ МЕНЮ СЕЗОННЫЕ ПРОДУКТЫ, ЕСЛИ СЕЗОН ПОДОШЕЛ К КОНЦУ.

Снижение теоретической себестоимости не должно превратиться в профанацию. На своем опыте я сталкивался с ситуациями, когда шефы уменьшали теоретические показатели, убрав всего по чуть-чуть из блюда, чтобы показать хороший результат. Однако по факту это, конечно же, не приводило к снижению, так как, во-первых, повара не всегда кладут ингредиенты по весам, а, во-вторых, то, что сокращено на бумаге, иногда нельзя сократить безболезненно. Если, например, отрезать несколько граммов от фасованного куриного филе, то эти 5 г нужно будет списать, а это уже приведет к увеличению практической себестоимости.

На практическую себестоимость влияет множество факторов. Для их проверки необходимо предпринять ряд мер.

ТИПОВЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ СНИЖЕНИЯ ФУДКОСТА

Итак, анализ проведен, все недочеты исправлены, но вы все равно не удовлетворены результатом — в этом случае можно обратиться к типовым решениям.

1. Проанализируйте цены у прямых конкурентов. Если видите, что ваши цены ниже рынка, то не стоит упускать возможность заработать.

2. Может быть, некоторые блюда имеют высокую себестоимость, но и маржа у них достаточно высока. Тогда лучше оставить все как есть, поскольку, повысив на них цену, вы можете уменьшить продажи и в итоге потерять прибыль.

3. Общий выход блюда лучше не уменьшать — можно увеличить выход гарнира и снизить количество основного ингредиента, если изменение не очень заметно визуально, а главное — это будет технологично и оправданно. Один из примеров удачного эффекта увеличения объема — использование смеси листовых салатов, которая визуально занимает пространство.

4. Замена дорогих продуктов на дешевые аналоги — самый рискованный вариант в борьбе за себестоимость. Конечно, рынок сейчас предлагает широкий ассортимент продукции, и есть примеры удачной замены для демократичных ресторанов: например, вместо дорогого сыра «Филадельфия» многие японские рестораны используют различные сорта сливочного сыра, а моцареллу берут не итальянского, а отечественного производства. Но есть и обратные примеры, поэтому нужно отнестись к этому очень внимательно.

Average Restaurant Food Cost

Average food restaurant cost varies by meal and the individual restaurant but should generally be between 28% and 35%. The correct food cost for your restaurant can only be determined by you. Luckily, there are steps you can take to discover your goal cost.

To start, calculate your prime cost. This number is the total of all costs of goods sold and labor cost for the restaurant. Then, divide this number by your total sales to get your prime cost percentage. 

Ideally, his number will be below 60%. You can adjust your goal food and labor costs within this percentage as long as you don’t go over 60%. If you find you’re not hitting this target, adjust your portion sizes or ingredient costs. Many restaurateurs run into issues where their portions are so large that they can’t turn a profit. Food sales are as high as wine profits, so staying on top of the cost is imperative.

Отчёт: география и посещаемость сайта

Отчёт в графической форме показывает объём посещений сайта foodcost.pro, в динамике, с привязкой к географическому размещению активных пользователей данного сайта.
Отчёт доступен для сайтов, входящих в TOP-100000 рейтинга Alexa. Для всех остальных сайтов отчёт доступен с некоторыми ограничениями.

Alexa Rank – рейтинговая система оценки сайтов, основанная на подсчете общего количества просмотра страниц и частоты посещений конкретного ресурса. Alexa Rank вычисляется исходя из показателей за три месяца. Число Alexa Rank – это соотношение посещаемости одного ресурса и посещаемости прочих Интернет-порталов, поэтому, чем ниже число Alexa Rank, тем популярнее ресурс.

Важно! Ответственность сторон

Арендодатель заинтересован в строгом соблюдении нескольких вещей: своевременному внесению арендной платы, соблюдение стандартов работы, поддержанию чистоты.

В это же время арендатор заинтересован в том, чтобы арендодатель не препятствовал его работе, поддерживал в исправном состоянии коммуникации, выполнял свои обязанности по поддержанию прилегающих площадей в чистоте. Все это должно быть закреплено в договоре.

Важнейшим вопросом является ответственность арендодателя за закрытие объекта государственными органами: например, санитарным врачом. Необходимо определить не только судьбу арендной платы за период вынужденного простоя, но и порядок возмещения убытков.

Wrapping Up

The bottom line is knowing how your actual food costs and ideal food costs vary is a crucial part of building a successful restaurant. It can help you price your menu more effectively, and it shows if you have any problems in your process that you should address. Use the food cost calculator and formula above to get an accurate view of how much you are spending.

Looking for a way to grow your restaurant? Check out our Restaurant Marketing Ideas post. Want to build an app without coding that allows customers to order directly from their phones? Check out our online food ordering system.

Food Cost Calculator: Transform Your Restaurant Profits

Why Is Food Cost Important?

Maintaining the proper food cost ratio will help you price your items correctly and maximize profit. Tracking cost will also allow you to react to changes in restaurant sales and adjust pricing (psychological pricing, anyone?), ordering, and offerings on the fly. Knowing your business’s actual cost percentage is necessary for this.

Profit margins are thin in the restaurant industry, so you really need to know how to price a menu. Staying on top of cost is imperative. The best way to do this is to take inventory often and minimize inventory shrinkage. You can take inventory quickly and easily using bar inventory software.

На какой срок вы арендуете площадку?

Договор аренды может быть заключен на определенный срок, а может быть бессрочным

Необходимо обратить внимание на несколько вещей. Если договор аренды заключен на срок не менее одного года, то он подлежит обязательной государственной регистрации в Росреестре

Заключение договора на неопределенный срок чревато тем, что любая из сторон может отказаться от договора, предупредив об этом другую сторону за 3 месяца. По истечении трех месяцев, арендатор будет обязан освободить помещение.

При ведении переговоров о сроке аренды, необходимо понимать, насколько сильно расторжение договора ударит по каждой из сторон:

  • Если арендатор не планирует проводить ремонт и вкладываться в продвижение, а арендодатель сможет легко найти нового арендатора, то стороны вполне устроит 11 месяцев и даже меньше.
  • Другое дело, если арендатор планирует обеспечить длительное пребывание в определенной локации – тогда без долгосрочного договора аренды не обойтись.

КАК ДОБИТЬСЯ СНИЖЕНИЯ FOOD COST?

Фудкост закупки — это соотношение закупочный суммы в день к выручке. Его целесообразно вычислять на ежемесячной основе, заодно контролируя cost проблемных позиций. По этому от чету можно оценить целесообразность получения товара (количество полученных продуктов должно соответствовать продажам) и исключить излишние товарно-сырьевые запасы на производстве и складе.

Следует помнить, что кост закупки — это вспомогательный параметр, который является не более чем ориентиром, демонстрирующим, в каком направлении вы движетесь, заказываете ли товар пропорционально продажам.

Анализ поисковых запросов сайта

Приведённый выше отчёт по частотности использования поисковых запросов, может быть использован оптимизаторами сайта при составлении его семантического ядра и подготовке контента т.н. «посадочных страниц». Статистика поисковых запросов — обобщённая сгруппированная информация по «обращениям» пользователей к поисковой системе по ключевым запросам (фразам).
В большинстве случаев, наш сервис показывает уже сгруппированную информацию, содержащую не только подборку самых популярных слов (фраз), но и словосочетания + синонимы. Собранная в данном разделе статистика показывает по каким «ключевым словам» (поисковым запросам) пользователи переходят на сайт foodcost.pro.

Поисковый запрос – это слово или словосочетание, которое пользователь вводит в форму поиска на сайте поисковой системы, с учётом автоподбора и автоматического исправления в поиске ошибочного набора.