Содержание
Общие положения
Бармен, который также известен как бариста — это человек обслуживающий клиентов за баром и подает напитки в лицензированном учреждении. Описание работы бармена обычно связано со смешиванием и обслуживанием напитков в ресторанах, барах, тавернах, отелях, банкетных залах и других заведениях. Бармены обычно ведут инвентаризацию и отвечают за расходные материалы для бара. Бармен как профессией — обычно была как промежуточная работа или как вторая профессия для студентов, чтобы получить опыт работы с клиентами или сэкономить деньги на университетские расходы. Тем не менее это меняется в большинстве районов мира, и бармен становится профессией по выбору для многих людей, а не необходимостью.
Бармены зависят от чаевых, что являются большей частью дохода. Они обычно несут ответственность за то, чтобы клиенты отвечали законному потреблению алкоголя, прежде чем подавать им алкогольные напитки. Однако в нескольких странах бармены юридически обязаны отказать подаче алкогольных напитков клиентам, которые пьяны.
Чтобы работать барменом, нужно быть общительными, дружелюбными и обладать хорошими навыками общения. Ужин или трапеза для посетителей должна быть приятной, и бармен также играет важную роль в достижении этой цели. Согласованность является ключевым элементом в положительном опыте. Нужно быть способным мыслить и действовать быстро, а также организовывать, сохраняя самообладание. Нужно быть внимательным к гостям и всегда держаться ровно. Внешний вид также должен быть задействован в работе и соответствовать заведению. Бармен также должен демонстрировать высокое чувство целостности и честности во всех аспектах своей работы. Они выполняют заказы на напитки либо непосредственно у клиентов в баре, либо через официантов и официанток, которые заказывают напитки для клиентов столовой. Бармены должны знать широкий спектр рецептов напитков и быть в состоянии правильно смешивать их, быстро и без отходов. Они также должны хорошо работать с официантами и официантками и другим кухонным персоналом, чтобы клиенты получали быстрое обслуживание.
Некоторые заведения, особенно многолюдные заведения со многими клиентами, используют оборудование, которое автоматически измеряет, выливает и смешивает напитки одним нажатием кнопки. Тем не менее бармены, которые используют это оборудование, все же должны ознакомиться с ингредиентами для специальных заявок на напиток и иметь возможность быстро работать, чтобы справляться с многочисленными заказами. Бармены в некоторых заведениях также используют дозаторы газированных напитков, коктейльные шейкеры, коммерческие фильтры, туманные, триггерные распылители и машины для скола льда. В дополнение к смешиванию и подаче напитков, также задача барменов готовить гарниры для напитков и поддерживать достаточный запас льда и других принадлежностей для бара. Они также могут мыть посуду и подавать еду клиентам, которые едят в баре. Бармены обычно несут ответственность за заказ и ведение инвентаризации спиртных напитков, смесителей и других принадлежностей для бара.
Некоторые бармены содержат собственный бар или ресторан общественного питания. Помимо стандартных обязанностей по бару, они также отвечают за найм, обучение, контроль за своим персоналом, составление бюджета и заказы на поставку, а также устанавливают цены.
Основные положения и обязанности бармена в ресторане или кафе:
- Приветствовать и провожать клиентов на свои столы.
- Подавать меню и предоставить подробную информацию по запросу (например, о порциях, ингредиентах или потенциальной пищевой аллергии).
- Подготовить столы, установив инвентарь и столовые приборы.
- Информировать клиентов о специальных предложениях дня.
- Предлагать рекомендации меню по запросу.
- При необходимости продавать дополнительные продукты.
- Принимать точные заказы на еду и напитки, используя программное обеспечение для заказа.
- Проверять документы клиентов, чтобы они соответствовали минимальным возрастным требованиям для потребления алкогольных напитков.
- Сообщать детали заказа на персонал кухни.
- Подавать заявки на питание и напитки.
- Проверьте посуду на чистоту и сообщите о любых проблемах.
- Устраивать настройку стола.
- Предоставлять чеки, и взимать платежи по счетам.
- Нести грязные тарелки и столовое серебро на кухню для уборки.
- Познакомиться с персоналом ресторана, чтобы просмотреть ежедневные специальные предложения, изменения в меню и спецификации услуг для бронирования (например, стороны).
- Следовать всем соответствующим правилам отдела здравоохранения.
- Обеспечивать обслуживание клиентов.
Обязанности бармена
Здесь очень многое зависит от формата заведения. Есть два вида баров: контактный и бесконтактный. С бесконтактным все просто: бармен готовит напитки и отдает их официантам для разноса по столам. Гораздо интереснее и сложнее работать в контактном баре, всем нам привычном: с барной стойкой, разговорами по душам и т. п.
У вас контактный или бесконтактный бар? Расскажите, почему вы выбрали такой тип.
У нас максимально контактный бар. Собственно, считаем, что вся суть бара — это общение за бокалом с хорошим напитком. И речь идет не только о диалоге «бармен — гость». За нашей длинной барной стойкой гости знакомятся друг с другом, шутят, отлично проводят время, а потом даже становятся друзьями. Бар — место встречи для многих. Общение начинается с выбора коктейля и продолжается за стойкой. Говорим обо всем. За два года работы у нас появились постоянные гости — мы знаем, что происходит в их жизни, вместе радуемся, вместе грустим, помогаем друг другу.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found
У нас контактный бар. Мы изначально хотели такой, потому что нам самим нравятся подобные бары. Не всегда есть желание сидеть за столом, на диване и выпивать, особенно если ты сам. А если ты в чужом городе, даже если не один, то, опять же, сидеть за столом бывает скучно, а в контактном баре можно за барной стойкой и с барменом пообщаться, и посмотреть, как делаются коктейли, и познакомиться с кем-то еще. У нас в городе таких заведений было крайне мало, нам самим такого не хватало.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Стандартный набор обязанностей бармена:
Приходить хотя бы за полчаса до начала смены, чтобы подготовить бар к открытию, проверить остатки на складе, чистоту посуды и т. д.
- Соблюдать аккуратность. У каждого собственника свой взгляд на стиль рабочей одежды, но какие бы дырявые джинсы у вас ни были, все должно быть чистым и свежим.
- Заполнять накладные, оформлять счета. Очень часто бармену приходится самому принимать товар, к тому же есть постоянная работа с финансами, прием наличных и т. д.
- Обслуживать клиентов: приветствовать, предлагать и смешивать напитки — должен знать каждый бармен.
Как составляется инструкция
Как мы и писали выше, должностная инструкция бармена ресторана может отличаться от заведения к заведению. Все зависит от того, чем именно вы торгуете, как планируется использовать сотрудника и какую роль он выполняет. Поэтому вам нужно сначала продумать, какие именно обязанности ему придется выполнять, после чего внести их в документ. Если у вас нет опыта самостоятельного составления инструкции, то обратитесь к юристу или кадровику: вам помогут грамотно прописать бумагу так, чтобы в будущем не возникало недопониманий между персоналом и вами.
В большинстве случаев для работы барменом нужно закончить курсы и получить небольшой стаж в 3–6 месяцев. Если говорить про мелкие кафе и бары, то на работу в них берут, вообще, без опыта работы, а вот в рестораны и ночные клубы нужен соответствующий опыт и стаж как минимум от года. Чтобы определить, насколько человек профессионал и как хорошо он справляется со своими обязанностями, его оформляют на испытательный срок параллельно проводя небольшое обучение на новом рабочем месте. В основном обучение подразумевает знакомство с ассортиментом, используемой техникой и оборудованием.
Бармен не обязательно должен уметь делать коктейли
Как создается должностная инструкция и как она действует? Руководитель кафе или ресторана составляет ее с учетом требований и обязанностей, которые сотруднику придется выполнять. Затем она утверждается и издается в двух экземплярах для каждого работника. При приеме на работу специалист знакомится с ней и подписывает оба варианта. Первый остается у него, как напоминание, а второй хранится у работодателя в качестве доказательства того, что работник согласился со взятыми на себя обязанностями.
Если работник не согласен, то его увольняют по соглашению сторон. Если его устраивают изменения, то просто в должностные обязанности бармена-кассира вносятся соответствующие поправки. Рассмотрим, что обычно входит в перечень обязанностей:
- Контроль за рабочим местом и поддержка его в чистом состоянии.
- Прием заказов, выдача заказов, приготовление коктейлей.
- Контроль за наличием алкогольных напитков, предупреждение владельцев о том, что запасы необходимо пополнить.
Отметим, что это весьма краткий список и по факту он должен быть значительно больше. Мы рекомендуем как можно тщательнее выписать спорные нюансы, чтобы не возникало накладок. К примеру, пункт о поддержке чистоты на рабочем месте может означать как регулярную протирку барной стойки, так и мойку полов в заведении, поэтому нужно сразу оговаривать подобные моменты.
В целом рабочий день бармена выглядит следующим образом. На работу он приходит примерно за 30 минут до открытия заведения. За это время он протирает стойку и бокалы, проверяет наличие необходимых напитков, ополаскивает оборудование, необходимое для изготовления коктейлей. Если работник самостоятельно следит за ассортиментом, то он должен составить список закупок и передать его администратору, владельцу или поставщику. Отметим, что бармену нужно отмывать не только стойку. Поскольку бар, кафе или ресторан относятся к категории заведений общественного питания, то чистоту нужно наводить на всей рабочей поверхности, в шкафах и полках, поскольку в случае отравления претензии будут выдвигаться именно к бармену.
Если говорить о бокалах, чашках и другой посуде, то бармен отправляет ее на мойку. Но остальное оборудование, включая аппарат для кофе или шейкеры, бармен споласкивает и моет самостоятельно. Мойкой полов и витрин специалист обычно не занимается: для этого имеется уборщица. Но в небольших заведениях его вполне могут привлекать для этих задач, поэтому прописывайте обязанности как можно точнее.
Подают бармены и безалкогольные напитки
Правила поведения профессионального бармена
В последние годы профессия бармена стала одной из самых популярных среди молодежи. Современный бар — это особый мир, прекрасный и романтичный, место для отдыха и развлечений. В баре настроение создается не только бокалом вина, коктейлем, музыкой, но и определенной атмосферой. Успех каждого мероприятия, проводимого в баре, во многом определяется созданной атмосферой. Атмосфера создается интерьером, поведением персонала, музыкальной программой. Она формирует состав посетителей, их внешний вид, манеры поведения.
Атмосфера может быть праздничной, деловой, возвышенной, строгой, лирической, игровой, шуточной, домашней, эротической. Чтобы создать хорошее настроение у посетителей, бармен должен уметь общаться с ними и обладать высокой культурой труда. У бармена, не обладающего этими качествами, часто возникают конфликты с посетителями, что приводит к стрессовым ситуациям и их раздражению.
Общение основано на взаимном уважении. Бармен не имеет права грубить, спорить, быть высокомерным по отношению к посетителям. Если гость является виновником конфликтной ситуации, бармен должен проявить выдержку, оставаться вежливым, и по возможности снизить последствие конфликтной ситуации. Бармен должен уметь заинтересовать посетителя.
В работе бармена широко используются следующие правила профессионального поведения:
безукоризненная вежливость, радушное отношение ко всем посетителям бара. В результате посетители становятся мягче, добрее, откровеннее, больше доверяют бармену и легче идут на контакт;
предупредительность, готовность к услугам, выполнению любых просьб посетителей
Запомните: лучше напрягать мышцы, чем нервы;
внимание и доброжелательное отношение к претензиям посетителей независимо от их настроения. Люди гораздо охотнее прощают чужие ошибки, чем признают свои. Запомните: есть претензия — ищи свою вину;
Запомните: есть претензия — ищи свою вину;
умение оценить свою работу и себя самого глазами посетителя;
нужно принимать посетителя таким, какой он есть;
бармен должен быть безукоризненно одетым, иметь хорошую прическу, чистые руки и ногти. Большое значение для бармена имеет осанка, манера держаться, грамотная речь. Бармен всегда должен задавать себе вопрос: «Как я выгляжу со стороны?»;
умение работать красиво. Уверенность, доведенные до автоматизма движения при работе с оборудованием, напитками — результат высокого профессионального мастерства бармена;
специалист бара должен хорошо знать свою работу: характеристику смешанных напитков, коктейлей, входящих в них компонентов; вина к блюдам и др. Он должен систематически читать
специальную и справочную литературу;
умение работать с удовольствием.
Запомните, если хотите быть счастливыми, будьте ими. Надо уметь получать удовольствие от работы. Обязательным его условием является уважение к своей профессии у самого работника.
Бармен должен обладать следующими качествами:
- коммуникабельностью, способностью легко завоевать доверие у посетителей;
- наблюдательностью, чтобы определить характер посетителя, его настроение;
- способностью общаться с посетителем;
- желанием постоянно совершенствовать профессиональные навыки, знать этикет;
- хорошими манерами.
Предлагая посетителю карту вин и коктейлей бара, бармен должен быть приветливым, порекомендовать напиток к тому или иному блюду. Бармен должен помнить, кто и сколько заказал того или иного напитка. В винном баре гость не должен напиваться. Не в меру развеселившемуся гостю хороший бармен должен порекомендовать: «Вам, пожалуй, пора перейти к чаю или кофе» или сказать: «Приходите завтра, сегодня я Вас больше не обслуживаю».
Труд бармена нелегок. За смену он за стойкой бара проходит около 20 км: от экспресс-кофеварки к посудомоечной машине, видеомагнитофону, холодильнику, очередному посетителю на барном стуле у стойки. Профессиональная этика не позволяет бармену сидеть во время работы. Бармен должен уметь быстро и аккуратно выполнять сразу несколько видов работ. Например, обслуживая очередного посетителя, он приводит в порядок стойку бара — убирает использованные бокалы, протирает стойку.
Барный бизнес требует четкой организации труда всего персонала, начиная с официантов, осуществляющих прием заказов, барменов, занятых приготовлением и оформлением смешанных напитков, коктейлей, и заканчивая работниками, производящими расчеты с посетителями. Цель у всех одна — обеспечение рентабельности бара и высокого уровня обслуживания посетителей.
Что такое набор бармена для коктейлей
Набор бармена для коктейлей, это как волшебная палочка для чародея или перегонный куб для алхимика, атрибуты коктейльной магии:
- Шейкер (от англ. shake «трясти») – напоминает металлический стакан с крышкой, препятствующей выливанию жидкости во время взбалтывания коктейля.
- Стаканы для смешивания жидкостей, а также для охлаждения готовых коктейлей. Бокалы для подачи коктейлей (разных форм и объёмов).
Штопор с барным ножом – инструмент для вскрытия бутылок знаком каждому, а нож отличается от кухонных необычной формой лезвия. Она нужна, чтобы срезать с цитрусов цедру. - Ложка для перемешивания коктейлей отличается от обычной тем, что имеет длинную витую ручку. На обратном конце есть вилочка для лимонных долек . Ложка нужна для перемешивания напитков, приготовления слоистых коктейлей, оформления заказов.
- Стейнер (ситечко из нержавеющей стали, напоминающее чайное) – служит для отделения остатков льда, фруктовой мякоти, ягод.
- Джаггер (или мерный стакан), это конусообразный стальной стакан с разметкой, позволяет определить точный объём ингредиентов для коктейля.
- Мадлер – требуется для разминания фруктов и специй (например, имбиря).
- Щипцы, ведёрко для льда.
Каковы обязанности бармена ресторана?
Чтобы узнать, что значит обязанности бармена ресторана, следует заглянуть в инструкцию. В ней определено, что бармен в ресторане обязан:
- принять заказ от клиента, если он заказывает отдельно напитки;
- при необходимости проконсультировать любого, кто задаст соответствующие вопросы;
- быстро выполнить заказ.
Трудно определить все обязанности бармена ресторана, но несколько положений можно выделить.
- Человек за барной стойкой должен быть общительным человеком, от него зависит и количество посетителей, ведь от его продаж зависит выручка ресторана. При ее увеличении растет личный процент от продаж.
- Бармена можно назвать экспертом, потому что он влияет на выбор клиента, советует ему попробовать какой-то определенный напиток, коктейль. Бармен должен успевать дать консультации всем клиентам, подошедшим к бару, чтобы клиенту не пришлось проводить долгие минуты ожидания.
- Настоящий бармен обладает «периферическим зрением», потому что умеет выполнять моменты работы одновременно, в частности:
- готовить напитки-коктейли;
- беседовать с клиентами;
- приветствовать входящего;
- принимать заказы, причем, с улыбкой.
Каковы обязанности старшего бармена?
В больших кафе и ресторанах существует должность старшего бармена. Обязанности старшего бармена почти такие же, как и обязанности бармена ресторана, кафе, только они отличаются более глубокой ответственностью не только за собственное дело, и за работу всех барменов.
Если в ресторане имеется старший бармен, то обязанности специалистов разделяются:
- Старший бармен отвечает за оформление накладных, квитанций, подписание их у дирекции.
- Его задача оформление своевременных заказов на продукты.
- Он наблюдает за порядком в зале. Его обязанность гасить конфликты.
Основные обязанности и функции барменов
Данный вопрос освещается в инструкциях и предписаниях, определяющих обязанности и функции барменов. Единой инструкции для все заведений пищевой сферы нет, потому как каждый ресторан может вносить в документ свои коррективы, которые зависят от особенностей работы заведений. Иметь общие предписания для деятельности, конечно, необходимо. Но на своем месте специалист выполняет множество мельчайших обязанностей, которых не найдешь ни в одной инструкции.
Человек, устраивающийся работать барменом, должен, знать, что именно на него бросает взгляд посетитель и от того, насколько качественно выполняет бармен обязанности, насколько он приветлив, посетитель составляет для себя отзыв о заведении. И, естественно, человек за стойкой, который притягивает взгляд дружелюбной улыбкой запомнится посетителю надолго. Если еще этот дружелюбный бармен выполнил все «капризы» клиента, посетитель уходит с желанием вновь вернуться сюда.
Работодатель же, просматривая вакансии, перечитывает ту часть резюме, в которой указаны личностные качества. Какой же руководитель откажется иметь в своем штате ответственного, целеустремленного, исполнительного бармена!
Типы барменов
Условно можно выделить два типа барменов, которые чаще всего встречаются рестораторам на собеседованиях и стажировке: «молчаливый мастер» и «болтун». Первый тип — профессионал, безупречно смешивает самые сложные коктейли и знает, почему используются те или иные ингредиенты. Но зачастую ему не хватает навыков общения — и гостю лишь остается наблюдать за его безмолвными манипуляциями с шейкером. «Болтун» — бармен, который может говорить о чем угодно и сколько угодно, но коктейли у него получаются каждый раз с другим вкусом. Безусловно, у любого опытного бармена есть определенная доля навыков от каждого типа, но какую он развивает больше — уже другой вопрос.
Кто такой бармен?
Бармен – специалист, в совершенстве владеющий искусством приготовления, оформления и подачи напитков. Название профессии произошло от английского bar и man (то есть, человек за барной стойкой). Согласно официальным сведениям профессия бармена обязана своим появлением «золотой лихорадке» в Америке, где специально для золотоискателей магазины были разделены на две зоны: торговую и для отдыха. Именно в зоне для отдыха первые бармены смешивали коктейли из остатков выпивки, и потчевали ими посетителей баров.
Однако, если принимать во внимание тот факт, что практика смешивать коктейлей появилась намного раньше (например, еще в Древней Греции было принято разбавлять вино водой), можно предположить, что и профессия бармена имеет более древние корни.
Работа современного бармена уже давно не ограничивается просто приготовлением напитков. Помимо всего прочего «повелитель шейкеров» должен быть немного шоуменом, немного психологом, немного сомелье. Такая универсальность профессии напрямую связана с профессиональными обязанностями бармена, который должен готовить напитки, выбирать соответствующую посуду, креативно оформлять и подавать напитки, развлекать гостей, консультировать посетителей на предмет выбора напитков, «гасить» конфликтные ситуации и просто общаться с клиентами.
Профессиональные обязанности
Задача профессионала за барной стойкой – обслужить посетителей готовыми к употреблению алкогольными, слабоалкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями, закусками с соблюдением всех правил подачи.
Стандартные обязанности бармена:
- получение и хранение напитков и продуктов согласно правилам,
- смешивание составляющих в композиции,
- приготовление различных холодных и горячих закусок,
- оформление стойки и витрин,
- эксплуатация музыкальной аппаратуры и её обслуживание,
- ведение учёта и составление товарного отчёта,
- сдача наличных средств и чеков.
Будучи «лицом заведения», бармен встречает посетителей, знакомит их с ассортиментом, а при необходимости, – и с рецептурой напитков.
Что должны знать бармены?
Как и представитель любой профессии, будущий бармен должен обладать минимумом теоретических знаний. Вопрос, что должен знать бармен решается следующими подпунктами:
- Как приготовить напитки. Есть множество приемов приготовления, которые предусматривают различные действия, предполагающие практический навык, доведенный до совершенства и автоматизма. Но это получается только у того специалиста, который проработал за барной стойкой несколько десятков лет. Получается, что технологию приготовления напитков – то, что должен знать бармен в первую очередь – узнать не так-то просто.
- Бармену, как и любому работающему человеку, нужен определенный инвентарь. Может быть, слово «инвентарь» в данной ситуации звучит немного грубовато, потому что человеку за стойкой требуется определенная посуда: стеклянные бокалы, хрустальные фужеры. Ему нужно знать, что имеется в наличии, и применять данную посуду в соответствии с нормами разлива напитков. Сегодня существуют бокалы для шампанского, маленькие рюмочки под ликер, кружки для горячих коктейлей. Этот перечень стекла можно продолжить. Для бармена он является основой всей работы: коктейль или напиток должен быть налитым в соответствующий бокал, и перепутать бокалы недопустимо.
- Бармен должен знать, что кристальную прозрачность бокалов придется обеспечивать ему самому. Это не только показатель санитарных норм заведения, а возможность для клиента оценить внешний вид напитка. Если коктейль светится и играет в бокале, то вызовет у любого желание его попробовать.
- Кроме этого, должен бармен знать и барные аксессуары, которых более десятка.
- Есть в работе бармена, тонкости, которые может и не знать начинающий специалист. Например, бокалы для коктейлей, составляющим которых является лед, нужно сначала охладить, а для горячих напитков, наоборот, прогреть. Причину этого объяснять не надо.
Что должен уметь бармен?
Человек, устраивающийся работать барменом, должен уметь многое.
- Во-первых, он должен уметь подчиняться правилам заведения, в котором работает
- Во-вторых, он должен уметь работать с клиентами, ведь они, а не кто другой, делают заказы, которые составляют выручки бармена за смену.
- В-третьих, бармен должен быть готовым дать советы клиентам относительно того или иного коктейля.
- В-четвертых, представитель денной профессии контролирует все кассовый операции.
- В-пятых, участвует в создании меню и составлении соответствующих заказов на продукты.
Все сказанное подводит к выводу, что вопрос что должен уметь бармен подсказывает, что работатьбарменами могут только исполнительные и ответственные люди.
