Санитарные правила для предприятий общественного питания

Нормы для многих отдельных производств

Чтобы у заведения общепита не было проблем с государственными контролирующими органами, необходимо соблюдать все правила, нормы и нормативы

Но есть определенные моменты, на которые чаще всего обращает свое внимание СЭС

Работники предприятий общественного питания

К персоналу общепита предъявляются следующие требования:

  1. Каждый сотрудник должен иметь медицинскую санитарную книжку. В ней отражены медосмотры, сведения о прививках, результаты обследований.
  2. Прохождение обучения по санитарному минимуму: во время обучения сотрудник изучает основные положения санитарных правил, потом сдает экзамен. После сдачи экзамена выдается документ, подтверждающий освоение санминимума.
  3. Регулярные медосмотры согласно графику:
  • начальный при трудоустройстве;
  • ежеквартальный;
  • ежегодная флюорография;
  • сдача анализов на выявление бактерий.

Медосмотры и выдача санитарных документов проводятся в специализированных учреждениях, имеющих лицензию на осуществление данных мероприятий.

Важным моментом в безопасности общепита является организация правильного и своевременного мытья рук сотрудниками. Для этой процедуры разработана инструкция: “Правила мытья рук в общепите по СанПиН”.

Мытье рук можно дополнить обработкой дезинфицирующими веществами. Сотрудники должны своевременно обрезать ногти, удалять лаковое покрытие перед работой. На предприятиях общественного питания запрещается работать с поврежденными или воспаленными руками. При незначительных повреждениях раны можно обработать перекисью водорода и заклеить бактерицидным пластырем.

Хранение продуктов

СЭС уделяет особое внимание к условиям хранения скоропортящихся продуктов. Их необходимо хранить в холодильном оборудовании, способном выдерживать необходимый температурный режим и обеспечивать нужный уровень влажности

Правила хранения продуктов:

  • в холодильном оборудовании продукты разграничиваются по типу: отдельно хранятся мясо, рыба и молочные изделия;
  • мясо хранится на крюках;
  • для обеспечения сохранности продуктов используется лед;
  • при размещении продуктов питания используются клеенки и пластиковая тара-ящики, короба;
  • необходимо соблюдать сроки хранения продуктов:
  • разливное молоко-20 ч;
  • мясо-до 5 дней;
  • копчености из мяса-до 20 дней;
  • рыба замороженная-сутки;
  • рыба охлажденная-2 дня;
  • масло сливочное-10 дней;
  • яйца-20 дней;
  • колбасы: вареная-3 дня, кровяная и ливерная-12 ч.
  • продукты со специфическим запахом хранятся отдельно от продуктов повышенной адсорбции;
  • сухие и сыпучие продукты хранят на стеллажах;
  • готовые блюда, полуфабрикаты и сырье размещаются на хранение в разных местах;
  • в места хранения исключается доступ грызунов, насекомых и прочих вредителей.

Обработка продуктов

При обработке сырых или готовых продуктов СанПиН рекомендует придерживаться следующих правил:

  1. Организация раздельных цехов для разделки и обработки мясных, рыбных и овощных позиций.
  2. Обеспечение маркированным инвентарем в достаточном количестве для каждого типа продуктов.

Соблюдение рекомендаций по обработке:

  1. Зелень и свежие овощи тщательно промываются и погружаются в солевой раствор, овощи для салата отвариваются в подсоленной воде.
  2. Мясо и курица размораживаются в дефростере или в мясном цехе большими кусками без применения воды или нагрева, рыбу разрешается размораживать в холодной воде.
  3. Яйца промывают моющим средством и водой температурой 50⁰С в специальной маркированной емкости. Не допускается использовать иную посуду и размещать продукт до обработки в производственных цехах.
  4. Творог разрешено использовать только пастеризованный, непастеризованный можно применять в приготовлении блюд с последующей термической обработкой.

Разделение производственных помещений и организация моечных

На территории предприятия общепита делают разбивку рабочих зон для  распределения рабочих процессов по разным направлениям: нельзя разделывать сырые продукты вблизи готовой продукции, хранить готовые изделия рядом с отходами или ставить грязную посуду около чистой. Также разделяют зоны производства и обслуживания посетителей.

Важным моментом является организация моечных. Если у организации нет возможности выделить под моечные 2 отдельных помещения, то устанавливают 2 моечные ванны: одна для мытья столовой посуды посетителей, вторая-для рабочих целей. Нельзя допускать пересечения этих типов посуды.

Инвентарь и посуда на предприятии общественного питания: пользование и обработка

Персонал точки общепита в своей работе использует широкий спектр оборудования, инвентаря, приборов, тары

При использовании технологического оборудования важно обеспечить отсутствие контакта между сырьем (или полуфабрикатами) и готовыми блюдами. В этих целях может потребоваться закупка необходимого количества единиц отдельных экземпляров оборудования (либо достаточного количества сменных его элементов)

Предполагается обязательная маркировка того или иного инструмента с учетом вида блюда, в целях обработки которого он используется. Яркий пример дифференцирования однотипного инструмента — применение раздельных столов для обработки мяса (причем, отдельные столы используются для сырого и вареного), овощей (аналогично — для сырых и вареных), хлеба, рыбы.

Каждый стол, таким образом, маркируется посредством того или иного условного обозначения (например, ВО — это «вареные овощи»).

Важнейшая составляющая пользования инструментарием ресторатора — своевременная его обработка с учетом специфики применения (которая влияет в том числе и на периодичность такой обработки). Так, промывка инструмента горячей водой осуществляется после каждой обработки продукта на производственных столах любого назначения. В конце смены — инструмент должен промываться с помощью специальных моющих средств и горячей воды.

Можно отметить, что требования к процедуре помывки инвентаря не унифицированы — все определяется с учетом особенностей конкретного инструмента. Но в отношении некоторых из них, безусловно, могут устанавливаться различные специфические требования. Например, если речь идет о металлических рабочих элементах механического оборудования, то их — не считая промывки, рекомендуется после нее обрабатывать пищевыми жирами — чтобы они не ржавели. Очистка машин для взбивания кремов — если речь идет о кондитерском цехе, во многих случаях более эффективна не в выключенном состоянии, а на рабочем ходу (к слову, та же закономерность характерна и для оборудования, из которого сложно извлечь рабочие элементы для ручной промывки).

Отдельные требования устанавливаются в отношении посуды. Как мы уже знаем, она делится на кухонную и столовую. Первая задействуется в производственных операциях — и потому должна быть выполнена из специальных износостойких материалов (нержавейки, чугуна или нелуженого железа). Из алюминия — в общем случае не подойдет (только в целях краткосрочного хранения продуктов). Недопустимо использовать посуду с трещинами и сколами

Важно промаркировать посуду на различные типы в привязке к конкретной разновидности блюд. Мытье производственной посуды допускается осуществлять в двухсекционной ванной

В отношении столовой посуды правила в некоторой степени строже — поскольку предполагается регулярный ее оборот между клиентами, которые могут «приносить» с собой разные источники рисков. Мытье такой посуды осуществляется, как мы уже знаем, обособленно от посуды кухонной — причем обязательно в ванне с пятью секциями (если не используется посудомоечная машина). Промытые столовые приборы следует размещать в специальных кассетах — в которых они располагаются ручкой вверх. Эти кассеты также ежедневно нужно чистить.

Подносы, на которых размещаются блюда при выносе в зал, после промывки должны храниться в зале — причем, отдельно от тех, что еще не помыты.

Следует иметь в виду, что при выходе из строя посудомойки и отсутствии возможностей для ручной помывки любой посуды предприятие общепита должно приостановить свою работу. Если проверяющий орган обнаружит иное — штрафов не избежать.

Практически на любом предприятии общепита используются различные упаковочные материалы — и в отношении них также установлен ряд санитарно-гигиенических требований. К числу основных можно отнести два:

  • в составе упаковки недопустимо присутствие токсичных веществ;
  • упаковка не должна влиять на потребительские свойства товара (по крайней мере, в рамках допустимых норм).

При использовании в том числе упаковок предприятиями общепита осуществляются перевозка, приемка и хранение продовольственного сырья. Данные направления хозяйственной деятельности организации также должны осуществляться с учетом ряда санитарных требований.

Обработка продуктов

Вероятно, основной с точки зрения объема трудозатрат вид хозяйственной деятельности предприятия общепита — обработка различных продуктов (в целях подготовки к выдаче или использования при приготовлении подлежащих выдаче блюд).

Общие санитарные требования к процедурам обработки продукта следующие:

  1. Сама обработка должна осуществляться в объемах, соотносимых с темпами реализации готовых блюд.

Не следует допускать «затоваривания» раздаточных — особенно в части блюд, которые содержат скоропортящиеся ингредиенты.

  1. Сырые и готовые продукты должны обрабатываться:
  • на разных столах (промаркированных по типу продукта);
  • с использованием раздельного инструментария (досок, ножей).

При этом, каждый инструмент также должен быть промаркирован (в привязке к типу продукта, который будет с помощью него обрабатываться) и прикреплен к определенному рабочему месту.

Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок и ножей — на случай интенсивного загрязнения используемых в текущий момент.

Можно также выделить ряд специальных рекомендаций по обработке отдельных типов продуктов. К числу самых часто используемых относятся:

  1. Свежие овощи и зелень.

Если они предназначены для салатов, то их необходимо, прежде всего, тщательно промыть, а затем обработать солевым раствором. Если овощи требуется перед последующим помещением в салат (и иные холодные блюда) сварить, то очищать их от кожуры при варке необязательно. Большинство овощей варятся в подсоленной воде.

Салаты и винегреты следует изготавливать и заправлять непосредственно перед отправкой на раздачу.

  1. Мороженое мясо, курица, рыба.

Разморозка мяса осуществляется в отдельном помещении (именуемом дефростер) либо в мясном цехе как можно большими кусками. Нельзя размораживать мясо в воде или методом нагрева. По аналогичным принципам размораживается курица. Рыбу уже можно размораживать в воде — но с температурой не более 20 градусов (рекомендуется — с добавлением небольшого количества соли). Но если рыба относится к осетровым породам или представлена в виде филе, то ее разморозку лучше осуществлять на воздухе, не погружая продукт в воду.

Обязательна вторичная температурная обработка вареного мяса (методом кипячения или обработки в духовке при температуре от 220 градусов) непосредственно при отпуске в составе первого или второго блюда.

  1. Яйца.

Важнейшее санитарно-гигиеническое требование к обработке яиц — обеспечить своевременную профилактику сальмонеллеза. В этих целях производятся:

  • обработка яиц моющим средством;
  • дезинфекция.

Для этого используется отдельная промаркированная емкость и вода температурой 50 градусов. Нельзя размещать необработанные яйца непосредственно в производственных цехах.

Непосредственно после завершения обработки яиц, а также перед осуществлением их разбивки сотрудники цехов должны мыть руки с мылом, а также производить дезинфекцию слабым раствором хлорной извести. Одежда, использованная при обработке яиц, должна быть заменена.

  1. Творог.

Оптимально, если он изготовлен из пастеризованного молока. В этом случае его можно использовать для приготовления, в принципе, любых блюд, в состав которых он должен входить. Но если творог — непастеризованный, то его можно использовать для приготовления только тех блюд, которые готовятся при высокотемпературной обработке в духовке (например, сырников и запеканок). Блины с непастеризованным творогом делать нельзя.

Резюме

Организация работы предприятия общепита предполагает следование тысячам различных нормативов — закрепленных на разных уровнях законодательства. Формально при каждом нарушении могут последовать штрафные санкции, поэтому практическое следование всем установленным нормам — крайне сложная задача. Но это вполне объяснимо — поскольку деятельность точки общепита тесно связана с факторами риска для здоровья населения, и потому повышенная регулируемость деятельности такого хозяйствующего субъекта имеет смысл.

Правомерно говорить о том, что проверяющие органы при оценке деятельности предприятия общепита руководствуются не только прописанными нормативами, но и здравым смыслом — и где-то могут закрывать глаза на мелкие нарушения

Но владельцу бизнеса следует быть готовым к обратному, и по возможности не упускать из вида нарушения, которые могут обратить на себя внимание с наибольшей вероятностью

Во многих случаях «наказуемые» нарушения связаны с рисками в области обеспечения качества продуктов (факторами, которые могут на него повлиять)

Проверяющий, возможно, не посмотрит на габариты и цветовую гамму помещения — но всегда обратит внимание на условия хранения тех или иных видов продуктового сырья, а также условия работы сотрудников предприятия общепита. Даже при идеальных условиях хранения продуктов сотрудник, пренебрегающий нормами гигиены, даст повод проверяющим применить к предприятию общепита строгие санкции

Видео — о качестве услуг и новом СанПиНе в общепите:

Контроль за соблюдением санитарных предписаний

Основываясь на Конституцию РФ и Федеральном законе «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», надзор над исполнением санитарных норм и гигиенических правил исполняет Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

В полномочия которой вверен контроль:

  • за санитарно-эпидемиологической обстановкой в организациях общественного питания;
  • за соблюдением законодательства в области санитарных норм и правил.

Ведомство может осуществлять проверки по установленному графику и внеплановые. Внеплановый контроль проводят по факту получения жалоб от граждан либо органов государственной власти. До 2018 года установлен мораторий на плановые проверки организаций малого бизнеса Роспотребнадзором. Однако внеплановый контроль осуществлять разрешается.

В ходе проверки за выявленные нарушения могут применяться санкции в виде:

  • оформление предписаний с указанием сроков устранения;
  • наложение штрафов;
  • вынесение постановления о прекращении работы предприятия общественного питания.

Санитарные нормы и правила в обязательном порядке должны соблюдаться организациями общепита. Контроль за предписаниями осуществляют Федеральные контролирующие органы.

За установленные несоответствия нормам и требованиям, нарушения правил в организациях общественного питания предусмотрено уголовное либо административное наказание.

Таким образом, государство защищает свое население от угрозы заражения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, отравлений и смертельных исходов.

Основные требования к местам, где готовится пища

Обустройство рабочего пространства в организациях общественного питания производится по правилам и нормативам СП и СанПиН.

Отделка

Отделка помещений предприятия общественного питания начинается с планирования еще до начала ремонта. Следует учитывать некоторые особенности:

  1. Отделочные материалы подбирают такого типа, чтобы они могли выдержать постоянные влажные уборки, в том числе и агрессивными моющими средствами. Предпочтительно покрытие плиткой, но в новых поправках СанПиН 2.3-2.4.3590-20 обязательное использование плитки отменили. Поэтому стены можно покрывать масляной краской или водостойкой эмульсией. Эти изменения не коснулись холодного цеха, там по прежнему покрытие должно быть только из плитки.
  2. Покрытие пола необходимо делать антискользящим, так как при возможном попадании на пол масло-жировой смеси, он должен обеспечить устойчивость работников на нем. Рекомендуется использовать рифленую или шероховатую плитку.

Организация освещения регулируется СП 52.13330.2011, который устанавливает нормы всех видов освещения.

Тепло

Правила к обустройству отопления, систем вентилирования и кондиционирования описаны в СП 60.13330.2010. В нормативном документе предусмотрены оптимальные и допустимые параметры микроклимата для производственных помещений в зависимости от времени года.

Вода

В организациях общественного питания, независимо от их размеров, расположения, всегда производят монтаж водоснабжения и канализации. Систему водоснабжения подсоединяют к централизованному водопроводу. Если он отсутствует, то устраивают собственный водопровод с забором воды из источника: скважина, колодец, подземные источники, полученные посредством каптажа.

При выборе расположения источников водозабора, их оборудования и эксплуатации опираются на санитарные правила. Качество воды регламентируется гигиеническими требованиями, а количество воды должно покрывать все потребности предприятия.

Безопасность

Требования к безопасности продуктов и их пищевой ценности отражает СанПиН 2.3.2.1078-01: продукты питания должны обеспечивать физиологические нужды людей. Не содержать химических, биологически активных, радиоактивных веществ, включая соединения, микроорганизмов выше предельно допустимой нормы.

Юридические лица или предприниматели, занятые в сфере общепита, обязаны выдавать органам госконтроля и надзора, а также потребителям, полную и честную информацию о безопасности и качестве продуктов. И соблюдать санитарные требования при изготовлении пищевых продуктов.

Основные требования и санитарные правила для предприятий общественного питания: законодательная база

Деятельность предприятий общепита — в том числе как объектов санитарно-эпидемиологического контроля, действительно, относится к самым регулируемым. Находится она в юрисдикции нескольких десятков нормативных актов (и СанПиНы — лишь часть из них). К числу ключевых можно отнести:

  1. Федеральные законы:
  • «О защите прав потребителей» (Закон от 07.02.1992 № 2003-1);
  • «О качестве пищевых продуктов» (Закон от 02.02.2000 № 29-ФЗ);
  • «О санитарно-эпидемиологическом благополучии граждан» (Закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ);
  • «Об ограничениях в курении табака (Закон от 10.07.2002 № 87-ФЗ);
  • «О ККТ» (Закон от 22.05.2003 № 54-ФЗ);
  • «О техническом регулировании» (Закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ);
  • «О защите прав юрлиц и ИП» (Закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ);
  • «О радиационной безопасности» (Закон от 09.01.1996 № 3-ФЗ).
  1. СП (санитарные правила) и СанПиНы (санитарные правила и нормы):
  • СП 2.3.6.1079-01 (считается самым главным для общепита — регулирует основные процессы на предприятии);
  • СП 2.3.6.1254-03 (дополняет главный СанПиН);
  • СП 2.3.4.009-93 (правила заготовки и продажи грибов);
  • СП 118.13330.2012 (требования к зданиям для предприятий общепита);
  • СП 52.13330.2011 (требования к освещению);
  • СП 60.13330.2010 (требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию);
  • СанПиН 42-123-5777-91 (также дополняет основные правила);
  • СанПиН 2.3.2.1078-01 (устанавливает требования по безопасности и пищевой ценности продуктов);
  • СанПиН 2.3.2.1290-03 (требования к производству и обороту БАД);
  • СанПиН 2.3.2.1324-03 (требования к срокам годности продуктов);
  • СанПиН 2.3.2.560-96 (требования по качеству продовольственного сырья и продуктов);
  • СанПиН 2.3.4.050-96 (требования к рыбной продукции);
  • СанПиН 2.3.5.021-94 (правила для предприятий производственной торговли);
  • СанПиН 42-123-4117-86 (условия и сроки хранения особо скоропортящихся товаров);
  • СанПиН 2.1.4.1074-01 (требования к питьевой воде);
  • СанПиН 2.1.4.1175-02 (требования к воде нецентрализованного водоснабжения);
  • СанПиН 2.2.4.548-96 (требования к микроклимату внутри помещений).
  1. Гигиенические нормативы:
  • ГН 2.2.5.1313-03 (о предельно допустимых концентрациях веществ);
  • ГН 2.2.5.1314-03 (о безопасных уровнях воздействия веществ).
  1. Санитарные нормативы:
  • СН 2.2.4/2.1.8.566-96 (о вибрации в помещениях);
  • СН 2.2.4/2.1.8.562-96 (о шуме в помещениях).
  1. Методические указания:
  • МУ 2.3.975-00 (об обеззараживании продуктов ультрафиолетом);
  • МУК 4.2.1122-02 (о выявлении опасных бактерий Listeria Monocytogenes (вызывают листериоз), очаги которых распространенны в сфере пищевой промышленности и общепита);
  • МУК 4.2.577-96 (о методах контроля детского и лечебного питания).
  1. Межотраслевые правила по охране труда (ПОТ РМ 011-2000).
  1. Общеотраслевые нормативные акты: ТК РФ, ГК РФ (в части норм, имеющих отношение к безопасности организации труда).

Указанные документы могут содержать сотни и тысячи различных норм, которые, в целом, подлежат применению предприятием общепита. Понятно, что на практике обеспечить следование каждой крайне сложно (хотя это «идеал», к которому ресторатор вынужден стремиться — чтобы точно избежать санкций от надзорных органов). Но хотя бы в некоторых ключевых нормативах ответственным лицам на точке общепита полезно ориентироваться.

Рассмотрим ряд примеров таких ключевых нормативов и санитарных правил для предприятий общественного питания — регулирующих основные участки управления предприятием. Условимся, что эти участки будут связаны:

  1. С подбором персонала.
  1. С подготовкой к использованию помещения предприятия общепита (как объекта недвижимости) на территории населенного пункта (здания, сооружения).
  1. С обустройством производственных помещений (представленных цехами, линиями и иными объектами).
  1. Со обустройством помещений, связанных с обслуживанием посетителей (залов, буфетов, баров, вестибюлей, санузлов).
  1. С обустройством административно-бытовых помещений (для работников предприятия, не связанных с производством).
  1. С приобретением и инсталляцией производственного оборудования, инвентаря, посуды, тары, упаковок.
  1. С организацией перевозки, приемки и хранения продуктов на предприятии общепита.
  1. С осуществлением обработки продукции в рамках различных производственных процессов.

Условимся учитывать — наряду с предписаниями, также общераспространенные рекомендации, актуальные для приведенных выше участков управления производством на предприятии общепита (и иными участками, которые могут быть в той или иной степени связаны с ними).

Основные требования

Архитектурная планировка размещения производственных помещений и складов организаций общепита должна отвечать: строительным нормам, санитарному законодательству, технологическим регламентам производства.

При этом в помещениях необходимо выдерживать гигиенические нормы уровней:

  • шума;
  • инфразвука;
  • вибрации.

В организациях запрещается размещать жилые комнаты, содержать в них домашних животных, находиться посторонним лицам. Территория должна быть чистой и благоустроенной. Производственные территории не рекомендуется располагать в местах подвального и полуподвального типа.

Водоснабжение

Источники водоснабжения, места их расположения должны отвечать СНиП 2.04.02-84«Водоснабжение. Наружные сети и сооружения». Предприятие должно быть оборудовано собственной системой внутреннего водопровода и канализации

Особое внимание уделяется нормам расхода воды и отопления (п. 3.3)

Допускается отсутствие либо автономное водоснабжение и канализация в нестационарных организациях. Эта поправка не распространяется на предприятия общепита, находящиеся в зданиях.

Во всех организациях общепита обязательным требованием является создание условий для соблюдения личной гигиены работников и посетителей.

Уборка и дезинфекция

Запрещается хранить в производственных цехах бьющиеся предметы. Весь профессиональный инвентарь, технологическое оборудование, производственные и хозяйственно-бытовые помещения подвергаются регулярной дезинфекции и поддерживаются в чистоте. В каждом цеху рабочий инвентарь имеет свою маркировку.

Транспортировать сырье и пищевые продукты допустимо только при наличии санитарного паспорта. Транспортная тара должна иметь соответствующую маркировку. Все продукты хранятся согласно принятой классификации, соблюдая товарное соседство.

Продукцию надлежит готовить партиями в соответствии со сроками реализации либо спросом на нее. Правила хранения и сроки годности устанавливаются действующими санитарными нормами и правилами. Соблюдение этих параметров обязательно.

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, производимые организациями для сбыта, выпускаются по технологическим регламентам, нормативным документам и рецептурам.

Устанавливается график проведения мероприятий по дезинсекции и дератизации.Перед началом работы весь персонал обязан обрабатывать руки кожным антисептиком и соблюдать правила собственной гигиены.

Ответственность за выполнение установленных санитарных норм и правил ложиться на руководителя предприятия общественного питания.